2016年09月23日

西京漬け

西京味噌に漬け込んだ魚の切り身です。

saikyo_duke.jpg

味噌は、主として米を原料にした調味料です。
東北地方の辛味噌、関東地方の赤味噌、愛知県の八丁味噌と並び、京都を中心とした近畿圏では白味噌が主流です。

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白味噌の中でも、淡黄色の甘口味噌は通称「西京味噌」と呼ばれる、特定の味噌蔵(=株式会社西京味噌)の銘柄だそうです。この味噌で魚の切り身を二昼夜以上漬け込んで作られるのが「西京漬け」です。漬け込む季節や温度、さらに魚の種類や形によって漬け込む時間を変え、その旨味を最大限に引き出す職人技なのです。

食材となる魚は、銀鱈・鰆・鮭・桜鱒・金目鯛・メダイ・メロ(銀ムツ)・赤魚などです。主として白身魚が西京漬けに最も合い、鯖や鰯のような青身魚や、鮪のような赤身魚よりも美味しく食べられます。
いずれも味噌の味が切り身に染み込んでいて、照り焼き風の焼き上がりは食欲を誘い、箸や酒が進みます。

西京漬けを最初にお歳暮で貰った時に、焼き方がわからず味噌をつけたままグリルで焼いてしまうという失態を犯したことがありました。ここを訪れる方なら誰でも知っていることですが、魚の表面についた味噌は綺麗に落としてから焼き上げ、生姜を一本添えて盛り付けるのが正しい方法です。
こそげ落とした味噌でそのまま味噌汁を作る、というのが食材を無駄にしない方法かもしれません。

西京漬けに似た食べ物に、「粕漬け」があります。こちらは西京味噌の代わりに酒粕に魚の切り身を漬け込んだものです。どちらかと言うとアルコール分が好きな人はこちらを好むそうです。

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西京漬けは、焼いてすぐ食べるのが一番美味しい食べ方ですが、冷めても美味しいので駅弁の幕の内弁当を構成する一品となっていることも多いです。

(本文と写真は関係ありません)
posted by シモン at 05:00| 東京 ☀| Comment(11) | TrackBack(0) | 飲食物 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
雨となつた、甲府市内の朝。
けふの「とと姉ちゃん」とと(高畑演)は、高度成長期に、新たな一歩を踏み出す。

という、回でした。
サテ藤原さん。藤原詩初段のご褒美に、西京焼きをご馳走して下さいナ。
Posted by 百足衆 at 2016年09月23日 08:22
こんばんは。

今日は、クイーンのコンサートに行ってきます❗すごい楽しみです。

ところで、今日は何でこんなにコメントが少ないんでしょうねえ?
Posted by GATTO at 2016年09月23日 17:49
百足衆さん

いつもとと姉ちゃんのレビューをありがとうございます。

西京漬は、高級魚でない方が美味しく召し上がれます。銀ムツがお勧めですね。
Posted by シモン at 2016年09月23日 19:27
GATTOさん

おお、いいですねクイーンですか。べーシストは物理学者なんですよね。ある意味、藤原さんと共通する才能が・・・。

>ところで、今日は何でこんなにコメントが少ないんでしょう

単に私の人望のなさです。上半期の決算期ということもあって、コメントをサボっておりました。陳謝
Posted by シモン at 2016年09月23日 19:29
わたしはサワラ以外の西京漬けを知りません。が、おいしいとは思います。
しかし、サワラというとどうしても早良親王の呪いを思い出します。
京都はもともと早良親王の祟りを避けるために遷都したのにサワラの料理があるのは怖いと思います。
Posted by デハ at 2016年09月23日 20:12
デハさん

サワラぬ神に、祟りなし。ですね。
Posted by シモン at 2016年09月23日 20:20
シモンさん、こんばんは。

ジョン・ディコンは残念ながら引退した後なんですね。結構好きだったので本当に残念でした。

ところで、コンサートは先日のパープルとは対照的でした。老いたりといえどもイアン・ギラン現在のパープル。若いボーカリスト(アダム・ランバート)が素晴らしいがフレディ亡き後のクイーン。もしフレディが生きていても、今のボーカリストや昔の彼自身のようには歌えないとは思います。けれど、やっぱり生フレディは一度は見たかったな。生レジェンドが1人多く、ボーカリストとベーシストに残っているパープルの方が満足感は強いかな・・・?でも、ブライアン・メイもロジャー・テイラーもやっぱり素晴らしかったですよ❗
Posted by GATTO at 2016年09月23日 23:23
おばんです。

みりん漬けの方が良いかな。理由は味噌漬けは焼き方がメンドクサイからだ。


GATTOさん

クンn…いや、クイーン等の名前を出すと私が
「食いついて来るんじゃないか?」
と思ったんであろう。良かろう食いついてやろう。
さて、中学生時から洋楽聴き始めたが、先ず二つの派が在ったね。1つはロック系でもう1つはカーペンターズやサイモン&ガーファンクルとかのフォーク…じゃないんだなwwwなんちゅうんや?白人キャンディーズ、ピンクレディみたいなの?具体的に言うとノーランズとかアラベスクやねん。知っとるか?あとオリビアちゃんね(私の好きなシーナちゃんはも少し後)。
もう1つのロック系も人気は二分されてた。
クイーンとビリー・ジョエルだな。私?私はポール・マッカートニー&ウィングスだ!(続く)
Posted by 愛國赤旗党総帥 at 2016年09月24日 00:50
まあ、どっちも嫌いじゃなかったが敢えて言うとやっぱりクイーンだな。ま、正直アメリカ進出を強く意識した「ホット・スペース」以前の方が好きだがな。007もハリウッド臭くないティモシー・ダルトンまでの方が好きだな。

でだ、間違いなく日本人気ナンバー1の彼らだったが、コピーでビートルズやツェッペリン、レインボーもいたがクイーンは居なかったね。其はロバート・プラント並に歌えるヤツは居たがフレディの“真似”を出来るヤツは居なかったからやね。クロマティ高校で“あんなの”が出たが、あの格好が様になるのはフレディしか居らんからね。日本ではバンドやグループでボーカルのはもうアウト(こないだ話題になったクールファイブは前川清じゃないとアカンのや!)や。でも欧米のバンドはボーカルが変わるのはママ有るそうやけど、クイーンは無茶やと思うんよね。
クイーンで一番好きなのは最晩期の曲やけど
「ショウ・マスト・ゴウ・オン」
曲や詩もさることながら、ジョンだかブライアンだかが作ったけど病気に蝕まれてたフレディに
「無理だろな」
と見せたら
「コレは俺の歌だ」
とばかり最後の力振り絞ったパフォーマンスやからね。あの悲壮感は「ウィ・アー・ザ・チャンピオン」のノー天気を遥かに凌駕するね。アレをやね、代わりのボーカルに出来るかどうか?ってえとだな…
Posted by 愛國赤旗党総帥 at 2016年09月24日 01:16
曇り空となつた、甲府市内の朝。
けふの「とと姉ちゃん」暮しの手帖社の古参女性社員が辞め、とと(高畑演)は構造改革に乗り出す。

という、回でした。
サテGATTOさん。お久しぶりです。何処の国のお妃様が来日されたのですかナ。それとも我が国の皇族に会われたのかナ。
Posted by 百足衆 at 2016年09月24日 08:58
カーペンタース、オリビアアニュートンジョン、デビーギブソンあたりが洋物女声で好きなものですね。
Posted by デハ at 2016年09月24日 16:50
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