2017年06月20日

万宝料理秘密箱 卵百珍

江戸時代の卵料理のレシピ集です。

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日本は、生卵をごく日常的に食べることの出来る数少ない国です。これは厳密な衛生管理が行われているから出来ることで、通常海外では卵はそれほど衛生的とは限りませんので、必ず火を通した調理が必要になります。

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「万宝料理秘密箱」は、京都に住む器土堂主人によって編纂され、1795(寛政七)年に刊行された前編5冊、後編3冊から成るレシピ集です。
江戸時代後期から採卵のために鶏が飼育され始めるようになり、卵料理は一般人の食卓に浸透していきました。
本書の出版広告に
「此書は、たまご百色、鳥るい、川うをるいの料理、飯、汁、なます、ちよく、ひらさら、くはしわん、やきもの、すべて膳部一式、勿論、酒のさかな、すいものに至るまでたまご、一式にして、四季のこん立、くみあはせ、古来より、料理の書にいでざる珍らしき、仕立にて、いまだ人のしらざる、秘方伝受もの、并に当りうの作りものゝ、仕方をいづかたにても、とゝのひ安きやうに、くはしくかきしるしたる書なり。」
と記されており、何度か印刷を重ねたベストセラーだったようです。

ではどのような料理が採録されているでしょうか。幾つか紹介してみます。
・金糸卵:半紙で濾した卵の白身に金箔粉を加え、平鍋に湯を沸かし、その上で底の浅い鍋に入れて湯煎で焼きます。
・銀糸卵:半紙で濾した卵の白身に銀箔粉を加え、平鍋に湯を沸かし、その上で底の浅い鍋に入れて湯煎で焼きます。
・かもじ卵:半紙で濾した卵の白身に鍋墨を加え、再び絹の布で濾し、平鍋に湯を沸かし、その上で底の浅い鍋に入れて湯煎で焼きます。
・白髪卵:半紙で濾した卵の白身を、平鍋に湯を沸かし、その上で底の浅い鍋に入れて湯煎で焼きます。
・桴卵(いかたまご):卵を割ってよく溶き合わせ、玉焼鍋で薄く焼き、重ね合わせていかだのように盛り合わせます。
このような卵料理が、103種類も紹介されています。

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クックパッド江戸ご飯のキッチン」に、この「卵百珍」のレシピが紹介されています。
手軽に、江戸時代の味を愉しむのも面白いかもしれません。

(本文と写真は関係ありません)
posted by シモン at 05:00| 東京 ☀| Comment(28) | TrackBack(0) | 古典 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
卵料理、江戸時代からいろいろあったんですね。
しかし全部、半紙で濾して作るんだ〜?
あっイカタマゴだけ例外ですね^^
Posted by はじめまして at 2017年06月20日 05:05
豆腐百珍の卵バージョン あの時代、世界中を見渡しても料理のレシピ本が大売れしたのも日本ぐらいなものだったそうです
Posted by 田舎帝王 at 2017年06月20日 05:07
晴れとなつた、甲府市内の夜明け前。
待機した甲斐あつて、一番槍獲得なり。
けふの「花子とアン」後ほど、詳報致します。

サテ万宝料理秘密箱。
所謂、江戸時代の献立集ですナ。
Posted by 百足衆 at 2017年06月20日 05:07
まんーっ ぽっ ぽっ
ぽっぽ山。腹案があります!

百足衆様、百足衆様、
三番槍、
おめでとうございます。
御目出とうございます。

一番槍こそは逃したものの、
壮健屈強な者達に混じっての三本槍、

決して、一番槍に劣るものでは、ありません。
むしろ、一番槍より、尊いのです。

今宵は、小さくコンパクトに、ことほぎます。

ことほぎゃ!
ことほぎゃ!
ことほぎゃ!
Posted by 藤原 at 2017年06月20日 05:28
晴れとなつた、甲府市内の朝。
けふの「日和っ子」日和っ子(有村演)の夕食が、発表になり、ラーメンとなつた。

という、回でした。
サテ、迂闊な事に、一番槍は愚か、三番手となってしまった。
此れでは、雑兵其の者。
けふをもつて、一線を退きます。皆さん御機嫌よう。
Posted by 百足衆 at 2017年06月20日 08:00
百足衆さん

これからも第一線で一番槍目指して下さい。
Posted by 菅原 at 2017年06月20日 10:24
菅原君 この、
だらくそ!だらくそ!ぱげ!ぱげ!かわずやまの、NBM須藤!

なんだその上から目線の言い方は!百足衆様が、これからも第一線で活躍されるのは、当たり前だ!

百足衆様に、
謝罪せよ!はっ
謝罪せよ!はっ
謝罪せよ!はっ
謝罪せよ!はっ
謝罪せよ!
Posted by 藤原 at 2017年06月20日 10:47
晴れとなつた、甲府市内のお昼時。
けふの昼食が、発表された。
親子丼だ。出前ではなく、細が作る。出前の方が、本当は美味しい。三つ葉のお吸い物も、つく。

昼時日本列島、そして「日和っ子」再放送を見ながら、朗々と食べる。
そういえば、最近GATTOさんのお弁当紹介がなくて、寂しい。
Posted by 百足衆 at 2017年06月20日 12:26
白足宗さんとやら!
前々から気になってたけど、日和っ子じゃなくてひよっこだし、日和っ子(有村演)ではなくみね子よ〜?
わかってんのっかしら?。
Posted by 通りすがりのおばちゃん at 2017年06月20日 13:43
通りすがりのおばさんさん
否、鼻もげさん。(でしょう?)

百足衆様は、
わかっておられます。
かわっておられます。

別嬪さんの時も、別嬪(芳根演)と書いておられました。
おられたのです。

朝ドラのタイトルをヒロインの愛称にしておられるのです。
別嬪さん同様、みね子の名前は、日和っ子(有村演)なのです。なのです。

そんな事も察せずに、突撃するBBAは、この場を立ち去りなさい!

ほげらっ ほげらっ。
Posted by 藤原 at 2017年06月20日 14:26
曇天となつた、甲府市内のタベ。

サテ通りすがりのおばさん。無礼なり。初対面の相手に使う言葉遣いではない。

汚点そのものだ。顔を洗って、出直して来い。いや、もう来なくてよい。
Posted by 百足衆 at 2017年06月20日 16:44
百足衆さん

第一線で活躍されていますね。
安堵いたしました。
Posted by 菅原 at 2017年06月20日 17:46
百足衆様、

今日の昼食は牛肉台湾ラーメンでした♪うほっ

これからも、一番槍目指して頑張ってくださいね〜
Posted by ラー at 2017年06月20日 18:34
今週の風林火山

武田家当主の座と甲斐国主に就任した晴信は家臣たちに所信表明を行い、家臣たちに御旗盾無しの前で晴信への忠誠を誓わせる

一方、信虎の護送の役目を果たした勘助は今川家に仕官することなく、手間賃を貰い駿府城下の荒れ寺をねぐらにして雌伏の時を過ごしていた。

今川家仕官の話を反故にされた青木大善は勘助のねぐらに来て勘助を責め立てるが、逆に勘助より駿府に来ている板垣信方を襲って武田家への仕官の話を持ち掛けられる

勘助の仕官話を訝し気に思いながらも勘助の話に乗る青木大善だったが、これは武田家への仕官と大善を葬るための勘助の策略であった。

勘助の描いた筋書き通り、駿府を訪れていた板垣信方を人違いを装って襲い掛かる青木大善を偶然を装って助太刀に入る勘助

二人は斬り合いを演じながら竹やぶに入るとお互いとも本性を現す。

勘助も大善も相手に止めを刺そうと刃を合わせるが、大善よりも剣技の劣る勘助は窮地に立たされる。

窮地に立たされ戦意を喪失した勘助に止めを刺そうと大善が一歩を踏み出すと、足元に違和感を覚える

そぎ切りされた竹が大善の足の甲を貫いていたのだ。

大善は勘助の講じた周到な策にはまったのだった。

「兵は詭道也」

動けなくなった大善に止めを刺して返り血を浴びる勘助

自分を襲わせ、て武田への仕官を申し出る勘助の小賢しさに怒りを覚えた信方は勘助に殺意を覚えるが、勘助の命は一度主君晴信が助けた命

自ら斬るわけにはいかず晴信へ事の顛末を報告して指示を仰ぐ。

信方から話を聞いた晴信は、信方の人となりを逆手にとって仕官を申し出た勘助の機転を気に入り、勘助を知行100貫で召し抱えると申し渡す

武田家への仕官が決まり、別れのあいさつに来た勘助を戸惑いを覚えながらも快く甲斐へ送り出す庵原親子

甲府に入った勘助は春日源五郎のもてなしを受ける

この時、晴信から送られた素襖に感激する勘助

謁見の日、晴信より更なる知行100貫の加増と侍大将の地位と更に偏諱一字を与えられ、山本勘助晴幸の名乗りを赦される

無名の浪人の破格な待遇に武田家中は不満に満ちる

晴信は海野口の戦で勝利を収めれたのは勘助の陰ながらの働きがあってのことだと家臣の不満を払拭しようとしたが不満は収まらず、勘助は刀の立ち合いに引きずり出される

小太刀ではなく真剣での勝負を申し出た勘助の相手に名乗りを上げたのは鬼美濃と恐れられる馬場美濃守信春であった

つづく






Posted by 田舎帝王 at 2017年06月20日 19:00
こんばんは〜

百足衆先生、このところお昼の時間も忙しくなりまして、ここに書くことも難しくなってしまいました。書けるのは帰宅後か、出勤するバスの中かな〜。職場にテレビもないので「ひよっこ」も見られません。先生や藤原さんがうらやましいなぁ〜

そんなわけでは、今日の「ひよっこ」です。田舎帝王さんの後に書くのは見劣りしちゃうなぁ〜(笑)。
仕事が休みの日、みね子さんはアパートのキッチンで、早苗さんと島谷さんに会います。みね子さんはラーメンをつくるため、早苗さんはご飯を炊くため、そして、島谷さんはコーヒーをいれるため、キッチンに来ていたのでした。
そこで、みね子さんはランチのシェアを提案します。ラーメン・ライスに、食後のコーヒー、なかなか良いランチです。漫画家見習いの啓輔さんは、何も食べるものを持っていませんが、部屋を提供することで仲間に入れてもらいます。
食後のコーヒーの時、啓輔さんのマンガの話になり、夢を持っていることを、みね子さんと島谷さんがうらやましく思っています。最初はバカにしていた早苗さんも「うん」と言っています。
・・・そこに、啓輔さんのマンガの相棒が戻ってきました。そして、みね子さんを見るなり「誰?」、「まさか啓輔の彼女け?」。これには、みね子さんも相当に不満があったとみえて「はあッ⁉」(爆)


それにしても、みね子さん、以前は消極的で、言い出しっぺになることなど考えられませんでしたが、あまり仲の良くなかった人たちの食事のシェアを提案するとは、ずいぶん成長したものです。これからが楽しみですね。
Posted by GATTO at 2017年06月20日 21:47
図鑑を眺めるのが好きな小学生は、
”卵を産む哺乳類”
の存在を見つけると、おおいに好奇心をそそられたりしていた・・・・。
Posted by ヨット at 2017年06月20日 22:05
ヨットさん

カモノハシですね。
Posted by シモン at 2017年06月21日 04:45
雨となつた、甲府市内の夜明け。
けふの「日和っ子」後程、お楽しみください。

サテ田舎帝王さん。「風林火山」の活写、見事なり、見事成り。
読みながら、躍動感溢れるテーマ曲が、聞こえてくる。

サテGATTOさん。日和っ子の丁寧な説明、ありがとう。こちらも、主題歌が耳に流れてくる。
惜しむらくは、GATTOさんの弁当箱の中身が書かれていないことだ。残念、無念。
Posted by 百足衆 at 2017年06月21日 05:30
驟雨となつた、甲府市内の朝。
けふの「日和っ子」日和っ子(有村演)は、漫画家志望の青年の彼女ではと疑われ、どぎまぎする。

という、回でした。
サテヨットさん。卵を産む動物は、多いですゾ。卑近な例では、鶏が該当する。
Posted by 百足衆 at 2017年06月21日 08:16
百足衆さん

哺乳類で卵を産む動物です。
Posted by 菅原 at 2017年06月21日 08:29
百足衆先生、今日のお昼は、惣菜パンでしたよ。ハム入りサラダも付きました。
「ひよっこ」を見たつもりで、にゃおにゃおと食べる。
うみゃかったにゃあ、うみゃかったにゃあ
Posted by GATTO at 2017年06月21日 12:19
驟雨となつた、甲府市内のお昼時。
サテGATTOさん。なかなか、美味しそうですナ。
爺の昼食は、ご飯と松前漬けでした。味噌汁も、つく。

サテ菅原君。そうだよ。
Posted by 百足衆 at 2017年06月21日 12:23
菅原君この、
だらくそ!だらくそ!ぱげ!ぱげ!かわずやまの、築地豊洲共倒れ百合子!

百足衆様が、正しい!鶏は哺乳類だ!鳥類ではない!飛べないのが、その証拠だ!ダチョウも哺乳類だ!

うほっ GATTO様も百足衆様も、うほっ うまそうじゃ、うまそうじゃ。

私の昼食は、メンチカツだ。牛焼肉サラダ、にしん照焼き、茹で芋、明太子、キクラゲに、具なし味噌汁も、つく。
雨の中、菅原君の顔を見ながら、しとしとと、食べた。
うほっ いまいちじゃ、いまいちじゃ。
Posted by 藤原 at 2017年06月21日 12:41
今週の女城主

武田への報復として今川は塩止めをする

井伊では領民に対して教育を施し、井伊家の噂が近隣に広がる

武田と結び織田に対して牽制を図ろうとした家康の目論見が露見して、織田と徳川との間で縁組が決まる

氏真も今川支配の締め付けのため、縁組による家中統制に乗り出す

その一環で、井伊家家中の重臣飯野家の娘と今川家重臣庵原家との縁組が決まる一方で、今川の同盟者である北条家と縁組により結びつきを持とうと画策する直虎

縁組による外交戦が激しさを増す中、井伊の木材に買い手がつく

来週に続く


Posted by 田舎帝王 at 2017年06月21日 17:28
田舎帝王様

庵原家というと、風林火山で「武者震いがするのう!」で有名になった庵原之政(演:瀬川亮)の親戚筋ですね。
Posted by 無名X at 2017年06月21日 20:25
武者震いの庵原一族ですよ

Posted by 田舎帝王 at 2017年06月21日 21:41
江戸の卵料理と言えば袋井名物となっている卵ふわふわを食べてみたいですね
Posted by 田舎帝王 at 2017年06月21日 22:00
雨上がりの、甲府市内の夜明け前。
けふの「百足っ子」後程、詳報いたします。GATTOさんの解説共々、お楽しみに。

サテ田舎帝王さん。「女城主直虎」の緻密な解説、見事なり。それにしても、風林火山に比ぶれば、女城主は書くこと、少なし。(さう云えば、女城主を名乗る女性も、来なくなった。)

ふわふわ卵、爺も冥土の土産に食べてみたいものです。
Posted by 百足衆 at 2017年06月22日 04:29
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