2017年08月01日

ウナギ目ハモ科に分類される魚です。

hamo.jpg

今日から8月です。
暑さで食欲が減退している人も多いかと思いますが、最低限の栄養は確保しないと夏バテの原因となってしまいます。

jul128.jpg

鱧は、鰻目の魚です。体長1mほどの大きさの、細長い体型の肉食魚で、日本では縄文時代から食用に供されてきました。
鱧料理の最も盛んな地域は京都で、鰻同様暑い時期に鱧を食べることで精力を養う効果があると信じられています。
鱧は小骨が多い魚で、鱧専用の骨切り包丁があります。腹から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、京料理の包丁人の腕の見せ所です。
京阪神以外の地方では、なかなかここまで細かい骨の処理ができる料理人がいないため、あまり食材になることが多くないそうです。

代表的な鱧料理は、湯引きです。
鱧を骨切りし、沸騰した湯に入れると身が反り返り、白い花が咲いたような形状になります。
これを氷水でしめ、梅肉や辛子酢味噌などを載せ、さらに紫蘇やミョウガなどと合わせて食べるのが夏の風物詩です。
湯引きの他には、鰻同様蒲焼も有名です。
ハモを開いて骨切りをして、白焼にし、鱧の頭と骨で出汁をとった特製のタレを加え焼き上げます。薄口醤油、みりん、砂糖、酒で作ったタレを加え、山椒を掛けていただきます。

小津安二郎の遺作「秋刀魚の味」では、平山(演:笠智衆)らが恩師のひょうたん(演:東野英治郎)を招いて宴会をひらくシーンがあります。こんな美味い魚は食べたことがない、これは何という魚ですかナと尋ねる恩師に、「先生、これは鱧です」と教える教え子。「ああ、鱧。なるほど、結構なもんですナ。鱧か・・・。魚偏に、豊・・・」と言い、酔いつぶれてしまいます。「ひょうたんの奴、ハモの字は知ってても、食ったことがねえんだぜ」と皮肉られるシーンは小津ファンなら誰でも知っています。

jul112.jpg

鱧は、中国にも「清蒸海鰻」という蒸し料理などがありますが、世界中で鱧を食べているのは、日本と中国ぐらいのようです。

(本文と写真は関係ありません)
posted by シモン at 05:00| 東京 ☀| Comment(33) | TrackBack(0) | 生物 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
雨模様となつた、甲府市内の夜明け。
けふの「日和っ子」木村佳乃が、出ます、乞うご期待。GATTOさんの「日和っ子日記」も、併せてお愉しみ下さい。

サテ鱧。鱧料理は、一度甲府市内のホテルで食べて以来、ここ数十年、口にしたことが有りません。
Posted by 百足衆 at 2017年08月01日 05:36
おはようございます。

百足衆先生、テレビでこんな話を聞いたことがあります。ハモはあまり足がはやくなく、保存がききやすいので、海から離れたところでよく食されてきた、と。京都府には海がありますが、内陸部には良い食材なのでしょうね。おそらく甲府にも向いているかもしれませんね。

さて、昨日の「ひよっこ」です。実お父さんは、記憶を失くしていましたが、優しいことは昔と変わらず、みね子
さんに傘を差し出してくれました。
そして、記憶を失くした後のことを話してくれました。傷だらけで、雨の中、ベンチに座っていたところを世津子さんに助けられたこと、というお話でした。
回想場面を除けば、このドラマが始まって最少人数の3人だけというさびしい回でしたが、中身は濃かったですね。
Posted by GATTO at 2017年08月01日 07:59
Posted by ラー at 2017年08月01日 07:59
曇天となつた、甲府市内の朝。
けふの「日和っ子」日和っ子(有村演)は、父のことを、木村佳乃に電話する。

という、回でした。
サテGATTOさん。鱧は、甲府向きの魚ですか。なるへそ。
是を機会に、今日にでも食べてみよう思います。
Posted by 百足衆 at 2017年08月01日 08:05
鱧は貧乏人の食べる魚。
なかなか死なないだけの理由で届けられていた内陸は別として、
骨だらけの鱧なんか食べなくても、美味しい魚はたくさんあります。
金持ちはそっちをたべるので、鱧は貧乏人に回ってきます。
こんなわけで、鱧は貧乏人の食べる魚であります。
今頃は家で魚を切ったりしないの違うんでしょうかね。
Posted by 片山 at 2017年08月01日 08:14
伊勢湾では鱧が豊富に獲れるそうですが、骨が多くて食べづらい食材なので釣れてもリリースするそうです。最近では板前さんが京都へ修行に行って鱧の捌き方と料理の仕方を学んで振舞うお店や旅館が増えているみたいですよ

日間賀島へお出かけの際はタコ、冬にはフグで夏にはハモに舌鼓を打ちましょう
Posted by 田舎帝王 at 2017年08月01日 10:56
ほほほほ〜
この前のおんな城主直虎、良かったわ〜
またレビュー書いてね〜田舎帝王さん♪

日間賀島はタコ🐙がお迎えしてくれる素敵な島だわ〜
名古屋から一時間、私は鱧じゃなく穴子を食べますわ〜〜👍👍👍👍👍
Posted by おんな城主 at 2017年08月01日 12:13
はもーん ハモッ ハモッ
モッツァレラ。チーーーズ!

菅原君!
出番だ!ハモ料理の手配を!
今すぐにだ!

はもらっ はもらっ。
Posted by 藤原 at 2017年08月01日 12:24
夜となつた、甲府市内の夜。

サテ田舎帝王さん。
日間賀島で河豚を賞味することも、素敵ですナ。
鱧も佳いが、蛸も佳い。女城主さんは、穴子ですかナ。佳い佳い。
藤原さんは、菅原君に無理強いして、悪い。
Posted by 百足衆 at 2017年08月01日 17:49
デハさんのファンと申します。
ずっとROMってました。

鉄道関係の記事を希望します。車両、路線、サービスどれでも大歓迎です。
Posted by デハさんのファン at 2017年08月01日 18:45
シモンさん

小津映画の東野英治郎先生を、百足衆さんとダブらせていますナ。
Posted by 菅原 at 2017年08月01日 18:55
今週の女城主

粛清による家中引き締めが強まる中、武田徳川の両面攻撃に備え、武田、徳川領に接する遠江の国衆に対して戦備えの下知が下る。

武田と徳川の戦を前にして次の犠牲者は誰になるのか?

遠州の国衆たちが噂しあう中、瀬戸方久が呼ばれる。

徳川領と所領を接する井伊家は今川家にとって目障りな存在であり、これを排除して井伊谷を直轄領として国境の守りを固めたい氏真は、方久に対してかねてからの望みであった倉の建て増しを認める代わりに井伊家の改易の謀略に加わるように詰め寄る。

方休は瀬戸、祝田と気賀の知行安堵と引き換えに氏真の謀略に加担する事となる。

井伊家改易の謀略が進められている事も知らず、直虎は武田との戦備えの為に気賀へ出向く。

気賀では龍雲党の面々と会い、方休が倉の建て増しの為に木材を集めていることを知る。

方久が木材を欲していることを初めて知った直虎は方久と会い、戦備えの協力と引き換えに木材の提供を申し出るが、すでに井伊改易の謀議に加担している方久は直虎の前で挙動不審となる。

察しの悪い直虎は特に気に留めることなく井伊谷に戻る。

井伊に戻った直虎は事の次第を但馬守に伝えるが、自分の知らぬところで謀議が進んでいることに憂いを抱く。

氏真はしばらく凍結されていた井伊谷に対する徳政令の発布を要求する為に関口氏経を派遣する。

井伊谷へ向かう道中、氏経は方久とあい、身を隠すよう勧める。

氏経が経った後龍雲丸が訪れ、方久に三河からの客と引き合わせる。

方久の下に訪れたのは三河の客ではなく但馬守であった。

但馬守は方久から謀略の一部始終を聞き出す。

徳政令を発布させ、領民からの借金を棒引きさせる代わりに、借金のかたとなっている井伊の領地を召し上げる魂胆だった。

氏真が井伊の改易に躍起になっている以上、いかなる抵抗を見せても徒労に終わる。

それなら、気賀の権益を守るために主家を裏切り、気賀の安堵を盾に権益を守り抜こうとする方久の裏切りの意図があった。

井伊改易のカラクリを知ったところで時は遅かった。

すでに井伊領に着いた氏経は直虎に対して徳政令発布の上意を伝えていた。

氏真からの上意に決断を迫られる直虎。

明日は何が起こるかわからない。

すでに徳川と通じている直虎は敢えて火中に飛び込む決断をする。

直虎が徳政令の可否について思いあぐねている中、徳政令の発布を伝え聞いた領民たちは氏経の宿所に駆けつけて徳政令の取り消しを訴えていた。

領民たちの様子を窺う但馬守。

そこに領民たちの動向を伝え聞いた直虎も駆けつける。

但馬守は氏経の宿所に駆けつけてきた直虎を捕まえると直虎の首筋に太刀を突き付け「おとわ」の名を呼び「俺を信じろ」と囁くのであった。

続く
Posted by 田舎帝王 at 2017年08月01日 19:28
漆黒の闇となつた、甲府市内の夜。

サテ田舎帝王さん。女城主直虎の解説、見事也。
されど、今回の脚本に難を云えば、じきに今川が滅びると云う読みで、徳政令を受け入れ、一旦井伊家が所領を去ると云う判断をした事。
小野但馬守は、未来から来たスーパージャイアンツですかナ。

難を云って居るのは、脚本に対してであって、田舎帝王さんに対してでは、有りません。
為念。
Posted by 百足衆 at 2017年08月01日 19:51
片山さん
「将太の寿司」や「美味しんぼ」を見ているとハモは京都の人が食べる高級食材のように思えてしまいます。私は祖母にウナギだと偽られハモを食べさせられ、おいしくなくて2年ぐらいウナギが食べられませんでした。私の口に合わなかったものを雄山や鳳親方が絶賛したことにショックを受け、どうせ私は鯵のわからない貧乏人、京都の人から見れば惨めな東胡なんだと悔しかったです。というわけで私はハモはいろんな面で苦手です。
Posted by デハ at 2017年08月01日 20:37
片山さん

小骨を喉に刺してもなにか食わねば、という人向けの食材だったんでしょうね。

それを小骨切りの技術で、高級食材に仕上げてしまう日本人の「磨きの心」は、ちょうちんブルマーというモンペの延長上のださい衣類を、萌えアイテムに昇華させた技術と一脈通じますね。
Posted by シモン at 2017年08月01日 20:49
菅原さん

そんなことは、無いですゾ。
Posted by シモン at 2017年08月01日 20:49
デハさん

テレ朝が福島下げのテレビ番組を画策してるそうです。
Posted by シモン at 2017年08月01日 20:50
穴子がおいしい季節ですね。でもますおさんの同僚の穴子と言う奴がこれでもかというぐらい(穴子ではなくオコゼのような、半島人のような)不気味な顔で、態度も生意気で、あいつを思い出すと穴子が不味く感じてしまいますね。
私は、テレビは笑点と丸子とサザエさんと大河と阪神戦しか見ない(まれに朝のニュース)ので、サザエさんには影響を受けまくりです。
Posted by デハ at 2017年08月01日 21:03
シモン様
私は全テレビ局、朝日新聞、毎日新聞、中日新聞、東京新聞、沖縄2紙、新潟日報、静岡新聞、神戸新聞を敵視しているので、そんなものだろうと割り切っています。
 極左に乗っ取られている犬Hkやフジテレビ、日本テレビはまだましな方で、水戸黄門終了以降ТBSは見ていません。朝日よりひどい。
産経の阿比留記者に、お宅のフジテレビはどうなっているんだ、産経と違う内容を流していると、抗議したことがあります。
阿比留記者が正しい記事を書いてもテレビで朝鮮人に味方したのでは、矛盾していると思います。
Posted by デハ at 2017年08月01日 21:07
シモンさん
骨切りをせずに喰える魚ではありませんので。
骨は柔らかくて多いので、めんどうなだけで、技術ってほどの技はいりません。
Posted by 片山 at 2017年08月01日 21:16
老師

井伊が追放されたその一か月後に徳川が遠州に兵を進めて版図に収めてしまいます

徳川との阿吽の呼吸があったのか、それとも偶然だったのか、このタイミングの良さは憶測を呼びますね
Posted by 田舎帝王 at 2017年08月01日 21:40
こんばんは〜

片山さん、私は海の近くに住んでおりますので、ハモを食べる機会がほとんどありません。以前は、埼玉県にも住んでいたことがありますが、当時は京都料理のような優雅なものをいただくこともありませんでした。
ハモの骨とは、そんなに大変なものですか?ちなみに、私、イワシは頭から骨ごとボリボリいただいております。残る部分があるとすれば、焦げたところくらいです。
タチウオについては、骨は残していますが。
Posted by GATTO at 2017年08月01日 23:17
まだ漆黒の闇に沈む、甲府市内。
けふの「日和っ子」木村佳乃が、上京する、と予想。

サテ田舎帝王さん。徳川と井伊の間に、既に密約あり、と見る方が自然ですナ。

サテGATTOさん。太刀魚は、醤油に合う白身魚為れど、小骨があると食べにくし。
Posted by 百足衆 at 2017年08月02日 04:34
曇天となつた、甲府市内の朝。
けふの「日和っ子」日和っ子(有村演)の母、木村佳乃は、奥茨城村から上京する決意を古谷一行に伝える。

という、回でした。
サテGATTOさん。けふの昼食が、決定された。太刀魚の塩焼きだ。GATTOさんのおかげですゾ。
Posted by 百足衆 at 2017年08月02日 08:17
炎天下となった、水戸市の昼。
今日の昼食は、セブンイレブンのおにぎりだ。オムライスのおにぎりと、焼き豚炒飯おにぎりだ。包装のビニールも、つく。
今日は事務所でゴソゴソと食べる。
うほー、うまいうまい。
Posted by ラー at 2017年08月02日 12:29
こんにちは〜

百足衆先生、良かったですね。私は、相変わらず惣菜パンをいただいております。
甲府は炎天下ですか。千葉は雨が降っています。ジメジメはしていますが、涼しいのはありがたいです。

「ひよっこ」は、今夜か明日の朝、2日分まとめていきたいと思います。
Posted by GATTO at 2017年08月02日 12:35
あと、サラダもつきましたよ。
Posted by GATTO at 2017年08月02日 12:35
GATTO様、
水戸は炎天下ですが、甲府市内は曇りのようです。
千葉は雨だそうで、お気の毒と思います。
Posted by ラー at 2017年08月02日 13:33
ラーさん、こんにちは。

いやぁ、気の毒でもないです。涼しくなったし、オリーブに水をかける手間も省けたし。でも、ありがとうございます。
Posted by GATTO at 2017年08月02日 15:10
GATTO様、

それは良かったです^_^
このところ、茨城震源の地震でご迷惑をおかけしました。ペコリ
Posted by ラー at 2017年08月02日 17:45
白い夕方となつた、甲府市内の日没。

サテGATTOさん。
オリーブの木ですかナ。ポパイが喜びます。ほうれん草も植えると、尚佳いでしょう。
だが、小松菜には、気をつけて下さい。あの植物だけは、千葉県の土壌には、適さない。

それと、茹で落花生も辞めて下さい。あれは、南富士共和国低劣な産物です。ゆめゆめ、千葉県は南富士族と同一視されない様、矜持を保って下さい。

爺からの、お願いです。
Posted by 百足衆 at 2017年08月02日 18:33
野田聖子・河野太郎入閣とは悪夢だ
Posted by デハ at 2017年08月02日 22:39
小雨模様となつた、甲府市内の夜明け前。
皆さん、GATTOさんの「日和っ子日記」ワイド版を、お愉しみに。

サテデハサン。遣れるものなら、遣ってみな。と云う事でせうな。
Posted by 百足衆 at 2017年08月03日 04:36
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]


この記事へのトラックバック